Khi bạn đọc bài viết này, chắc hẳn trong nhà bạn đang có 1 chai mật ong bị “biến đổi hình dạng” – đặc sệt ở đít chai hoặc toàn chai, hay còn gọi là mật ong kết tinh – đóng đường. Bạn đang hoang mang không biết hiện tượng này là gì? Phân vân không biết đây có phải chai mật ong chuẩn hay không? Còn sử dụng được tiếp hay không?
Hãy ĐỌC BÀI VIẾT NÀY, mình sẽ giải đáp chi tiết cho bạn:
Mục lục
Mật ong kết tinh – đóng đường là gì? Nguyên nhân xảy ra quá trình này
Mật ong kết tinh – đóng đường là một quá trình tự nhiên không làm ảnh hưởng đến chất lượng mật ong.
Có 3 kiểu kết tinh:
- Kết tinh hạt to trên 0,5 mm
- Kết tinh hạt trung bình dưới 0,5 mm
- Kết tinh mịn như mỡ lợn
Mật ong kết tinh đóng đường là do các phôi mầm kết tinh (tinh thể đường) có sẵn trong mật hoa hoặc các đồ chứa, mật ong có lượng đường Glucoze càng cao thì kết tinh càng nhanh. Ở 14oC – 20oC, mật ong kết tinh nhanh nhất.
Trích: Kỹ Thuật Nuôi Ong Nội Địa Cho Người Bắt Đầu Nuôi Ong – TS Phùng Hữu Chính – Trang 90
Thạc sĩ Gwen Pearson – khoa Côn trùng học, Đại học Purdue (Mỹ) – cho biết mật ong kết tinh (còn gọi lắng đường, đóng đường) là hiện tượng chuyển từ dạng lỏng sang hạt (gồm hạt mịn và to, thô). Ban đầu, chúng kết tinh ở dạng mịn, sau đó chuyển sang hạt.
Mật ong có nhiều dạng kết tinh: ở miệng chai, cả phần đáy hay toàn bộ chai. Thành phần chính của chúng là Fructozơ (khoảng 38.5%) và Glucozơ (31%). Trong đó, Glucozơ dễ bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể, khiến mật từ dạng lỏng chuyển dần sang mịn phù sa, rồi chuyển tiếp thành dạng hạt.
“Nói đơn giản hơn, mật ong là dung dịch đường, nhưng đặc hơn khoảng 75-80% so với đường thông thường, vì vậy chúng rất dễ bị kết tinh”, ông Gwen Pearson cho hay.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh – đóng đường mật ong như thế nào?
Sau đây, mình sẽ phân tích rõ hơn về quá trình này:
Tỷ lệ đường Glucose có trong mật ong
Thành phần mật ong chủ yếu là nước (18% – 25%) đường (từ 60% đến 70%) chủ yếu là Fructozơ và Glucozơ và các chất khác. Theo như Thạc sĩ Gwen Pearson, Tỷ lệ Glucozơ càng cao, áp đảo Fructozơ thì càng nhanh bị kết tinh – đóng đường và ngược lại.
Đây là yếu tố quan trọng nhất, nếu tỷ lệ Glucozơ không cao thì các yếu tố khác tác động vào cũng không thể kết tinh được.
Tỷ lệ cao hay thấp sẽ phụ thuộc vào nguồn hoa mà ong lấy mật. Ong có đặc tính hút tạp, nếu như mặt bằng chung của cả vùng hoa vào một thời gian nhất định (mùa hè, mùa đông, sáng, tối v.v…) có hàm lượng Glucozơ cao thì chai mật ong đó có khả năng kết tinh.
Mẹo nhận biết một chai mật ong dễ bị kết tinh
Glucozơ có độ ngọt bằng 0,6 lần đường mía còn Fructozơ có độ ngọt bằng 1,6 lần đường mía. Áp dụng “công thức” bên trên, ta có thể suy ra được khi nếm trực tiếp mật ong. Nếu cảm thấy mật ngọt gắt chứng tỏ nhiều Fructozơ, tỷ lệ kết tinh thấp. nếu cảm thấy mật ngọt thanh chứng tỏ nhiều Glucozơ, tỷ lệ mật kết tinh cao.
Nhiệt độ
Khi chai mật có tỷ lệ Glucozơ càng cao, bắt gặp nhiệt độ thấp sẽ diễn ra hiện tượng kết tinh. Nhiệt độ thấp thông thường do thói quen của người dùng để trong tủ lạnh (ngăn mát, ngăn đá) để bảo quản được lâu, hoặc để nơi kín đáo có nền đá hoa, nền đất lạnh hoặc đơn giản là thời tiết trở lạnh ở ngoài Bắc.
- Từ 28oC – 35oC, ở nhiệt độ này chúng ta không cần quan tâm đến mật ong bị kết tinh – đóng đường mà cần quan tâm đến thời gian sử dụng của mật ong – hàm lượng HMF trong mật ong tăng cao, nên dùng sớm trong.
- Từ 21oC – 27oC, mức nhiệt độ này là tốt nhất để bảo quản 1 chai mật ong. Chai mật hoàn toàn ở trạng thái lỏng, sử dụng dễ dàng.
- Từ 14oC – 20oC
- Mật ong có tỷ lệ Glucozơ thấp sẽ vẫn giữ nguyên trạng thái
- Mật ong có tỷ lệ Glucozơ cao bắt đầu có hiện tượng kết tinh một phần.
- Từ 6oC – 13oC
- Mật ong có tỷ lệ Glucozơ thấp bắt đầu đặc dần và keo lại
- Mật ong có tỷ lệ Glucozơ cao sẽ kết tinh toàn phần.
- Dưới 6oC
- Mật ong có tỷ lệ Glucozơ thấp đặc quánh, dẻo quánh
- Mật ong có tỷ lệ Glucozơ cao sẽ chuyển từ kết tinh toàn phần sẽ chuyển dần sang đặc và dẻo nhưng vẫn lại một phần kết tinh.
P/s: Nhiều người thường dùng cách bỏ mật ong vào trong tủ lạnh ngăn đá để kiểm tra xem có phải mật ong chuẩn hay không (có keo lại hay không?). Cách này giờ không còn hiệu quả theo như phân tích ở trên, nó chả có tác dụng gì cả và mạch nha, đường mía cũng có hiện tượng giống như những chai mật ong có tỷ lệ Glucozơ thấp.
Tạp chất trong mật hoa
Trong quá trình khai thác mật ong, thường lẫn phấn hoa, hạt, ong và nhiều khi còn là hạt sáp vun, bụi mịn, bụi bẩn v.v…
- Với mật ong rừng, do đặc thù phải trèo đèo lội suốt, người dân vắt thủ công nên nhiều khi không lọc được hết.
- Với mật ong nuôi, quá trình hun khói, cắt sáp, quay mật cũng gặp tình trạng tương tự nhưng ít hơn.
Hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ có thể trở thành nền tảng cho các tinh thể bắt đầu hình thành.Yếu tố này đóng góp một phần nhỏ (không đáng kể) trong quá trình kết tinh.
Hiện nay, các trại nuôi ong, các nhà phân phối dần trang bị máy móc để hạ thủy phần, lọc bụi bẩn, phá kết tinh nên hiện tượng này ít gặp ở mật ong nuôi. Còn với mật ong rừng, do sản lượng không cao nên không để áp dụng máy móc, lọc thủ công bằng vải nên tỷ lệ này sẽ cao hơn hẳn.
Mật ong ăn đường có bị kết tinh?
Phần lớn mọi người nghĩ rằng mật ong bị kết tinh là do ong ăn đường, nhưng thực tế thì ngược lại hoàn toàn. Đường có tỷ lệ Fructozơ cao nên ong ăn đường càng nhiều và chuyển hóa thành mật ong thì mật ong rất khó bị kết tinh và vị rất ngọt.
Chưa kể cho ong ăn đường, ong không phải bay đi kiếm ăn, lần mò trong các bông hoa, dính bụi, phấn v.v… mang về tổ nên mật rất sạch, càng ít có cơ hội bị kết tinh.
Mật ong bị kết tinh – đóng đường có mất chất, sử dụng được không?
Theo như phân tích ở trên, đây chỉ là sự tách nước và bão hòa của đường tự nhiên – những phản ứng mang tính chất vật lý, hóa học dạng đơn giản. Không hề có sự phản ứng hóa học nào trong quá trình kết tinh. Vì thế, mật ong bị kết tinh – đóng đường chỉ là thay đổi trạng thái tồn tại, không có bị mất chất, vẫn sử dụng bình thường.
Cách xử lý khi mật ong bị kết tinh – đóng đường
Khi chai mật của bạn bị đóng đường, bạn hãy tham khảo những cách dưới đây để xử lý:
- Nếu mật ong được đựng trong hũ thủy tinh, miệng lớn, bạn hãy cứ lấy thìa múc từng tảng ra để sử dụng trực tiếp như bình thường.
- Nếu mật ong được đựng trong chai thủy tinh, miệng nhỏ, bạn hãy ngâm chai thủy tinh vào nước ấm 400C trong vòng 30 phút. Khi gặp nước ấm, những mảng kết tinh đó sẽ tự tan ra. và bạn sử dụng như mọi khi.
- Nếu mật ong được đựng trong chai nhựa, miệng nhỏ thì tùy vào độ kết tinh sẽ có các xử lý khác nhau.
- Nếu mật ong sệt sệt như mỡ thì bạn chỉ cần bóp mạnh là ra. Khi gần hết thì dùng nước ấm đổ vào chai, lắc đều rồi uống.
- Nếu mật ong kết tinh đặc quánh, bóp mạnh khó ra thì bắt buộc bạn phải cắt vỏ chai và chuyển sang hũ thủy tinh để dùng.
Lưu ý: Không nên mang chai mật ong bị kết tinh – đóng đường ra ngoài nắng để mật ong chảy ra. Bởi vì khi phơi nắng, mật ong sẽ dễ bị tăng hàm lượng HMF trong mật ong làm chất lượng mật giảm xuống đôi chút. Mặc dù để thời gian ngắn sẽ không ảnh hưởng quá nhiều đến mật nhưng cẩn thận vẫn hơn. Dù sao thì cách ngâm nước ấm kia cũng khá là dễ làm.
Mật ong kết tinh hay mật ong không kết tinh tốt hơn?
Vẫn là câu chuyện xoay quanh Fructozơ và Glucozơ. Chúng ta cần phải xét đến quá trình cơ thể hấp thụ 2 chất này,
Quá trình hấp thụ và sử dụng glucose
Glucozơ hấp thụ trực tiếp qua niêm mạc ruột non đi vào máu của bạn, sau đó được vận chuyển đến các tế bào. Glucozơ làm tăng nồng độ đường trong máu nhanh hơn so với các loại khác, kích thích giải phóng insulin.
Hormone insulin cần thiết để giúp Glucozơ đi vào tế bào của bạn. Một khi vào bên trong tế bào, Glucozơ sẽ được sử dụng để chuyển hóa ngay lập tức và tạo ra năng lượng hoặc biến đổi thành Glycogen.
Cơ thể kiểm soát chặt chẽ nồng độ đường trong máu của bạn. Khi lượng đường trong máu xuống quá thấp, Glycogen sẽ bị phân hủy thành Glucozơ và giải phóng vào máu để được sử dụng làm năng lượng. Gan sẽ tạo ra Glucozơ từ các nguồn nguyên liệu khác nếu cơ thể của bạn không có sẵn để dùng.
Quá trình hấp thụ và sử dụng đường fructose
Tương tự như Glucozơ, Fructozơ được hấp thụ trực tiếp vào máu từ ruột non. Fructozơ làm tăng từ từ lượng đường trong máu hơn so với Glucozơ và hầu như không tác động trực tiếp đến nồng độ hormone insulin.
Tuy nhiên, đường Fructozơ không làm tăng lượng đường trong máu ngay tức thì, nhưng nó có thể tác động tiêu cực đối với cơ thể lâu dài hơn. Gan phải chuyển đổi Fructozơ thành Glucozơ trước khi cơ thể sử dụng nó để tạo ra năng lượng. Lượng đường Fructozơ dư thừa sẽ tăng gánh nặng cho gan của bạn và có thể dẫn đến một loạt các vấn đề về trao đổi chất xảy ra trong cơ thể.
Kết luận
Theo như trên, chúng ta thấy được rằng, đường Glucozơ tốt hơn Fructozơ. Mật ong kết tinh nhiều Glucozơ hơn mật ong không kết tinh. Chính vì thế, mật ong kết tinh tốt hơn mật ong không kết tinh.
Từ nay bạn đã biết được kiến thức chuẩn, hãy cứ yên tâm mà sử dụng mật ong bị kết tinh – đóng đường nhé.
